Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
IL RE DEI CUOCHI OVVERO LA MANIERA DI FARE UNA BUONA CUCINA CON POCA SPESA.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
CONTIENE La maniera di apparecchiare con garbo e e di servire con decoro le mense — Il modo di ben trinciare le carni — Le migliori ricette per la
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La scelta e l’uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l’arte di ben cucinare con
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La distribuzione delle pietanze sulla mensa merita pure un'attenzione particolare.
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La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia
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Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
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Il petto si taglia presso la cartilagine ed in traverso.
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La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte
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La coscia deve esser ben cotta e tagliata a rotelle.
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L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in
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La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
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La spalla si taglia in pezzi di sopra e di sotto.
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Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini
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Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono
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IL RE DEI CUOCHI OVVERO LA MANIERA DI FARE UNA BUONA CUCINA CON POCA SPESA.
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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è
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bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non
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Ogni chilogrammo di carne vuole tre litri di acqua. Osservate che la pentola non bolla mai troppo forte, nè cessi mai la sua ebullizione, e che il
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Preparate le rape come per la zuppa, metteteci il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
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nella pentola ov'è il brodo caldo nel quale si vuol far la farinata. agitando così detto brodo finchè non sia ben cotta la farina. Si toglie allora dal
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Siccome è difficile trovare buona farina di riso, ecco la maniera di farla.
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piatti la conserva all'altezza di un dito scarso, e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità d’una polenta durissima. Formatene de
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Prenderete la quantità di cavoli verzotti necessaria per fare la zuppa; puliteli e lavateli dopo averli tagliati in quattro o sei parti grosse come
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, e rossi d’uova ancora se vi piace. Se fate il semolino con la zucca, conditelo, dopo cotto, in quest' ultima maniera, osservando che la zucca sia
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Prendete alquanto mosto di vino concentrato al fuoco, ed uniteci la mostarda forte, formandone una densa farinata, che servirete in salsiera.
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Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste
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I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l’ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d’acqua
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avrà alzato due altri bollori ritirerete il pesce diligentemente con la rete che avrete dentro la pesciaiola (non avendo pesciaiola, involtate il pesce
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Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
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Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
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Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d’erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e
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Prendete culatta di manzo, o bracio line, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto, aggiungete brodo finchè la
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, mescolando tutto insieme; lardellatene la carne da una parte all'altra, mettendovi garofani intieri e pezzetti di aglio, e ponetele in una pignatta ben
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Prendete la qualità della lepre che occorre, pulitela e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del
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spazio di circa due ore e mezzo, aggiungendo o brodo o vin bianco: quando siano ben cotte, togliete loro la fasciatura, la quale pesterete in un mortaio
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La beccaccia uccello di passaggio giunge d’ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza
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Verso la fine della state, fra il cadere d’agosto e i primi di settembre, la quaglia è veramente grassa e succolenta. Le quaglie allevate nelle
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Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
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La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più
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La carne di questo pesce, è alquanto molle, ma assai saporita. Si fanno cuocere i barbi allo stesso modo che la maggior parte degli altri pesci d
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lavati, prendeteli ad uno ad uno, stringete la pinna, che è in mezzo della coda, tiratela pian piano, e traetene un budellino nero, il quale, se non
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A questi pesci si toglie prima la testa; indi, dopo averli puliti, lavati e bene sgocciolati, s'infarinano semplicemente e si friggono. Ma riescono
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Mondateli delle loro prime foglie esterne, finché non giungete a quelle più tenere; spuntate queste per togliere loro la parte meno bianca, mondate
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La frittata semplice si compone di sole uova sbattute, a cui si unisce un poca d’acqua, acciò non resti troppo dura; si sala il liquido
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; il che si scorge subito facilmente, perocché la crema si attacca allora al mestolo a guisa d'una liquida polentina. In ogni caso ponete mente a che la
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pezzo della carne fosse molto grosso. Indi coprite bene la casseruola e passa tela al fuoco, non aprendola più che per rinvoltare la carne, onde questa
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Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale
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La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è l’arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e
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Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
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Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la
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Accademia della crusca
